Présure végétale, l’ortie dans la fabrication du fromage !

Utilisation de feuilles d’ortie (Urtica dioica) comme présure végétale pour faire coaguler le lait lors de la fabrication de fromage frais !

L’ortie n’est pas seulement cette plante urticante que l’on croise dans les champs et les jardins. Elle est aussi un ingrédient aux multiples usages culinaires et médicinaux, apprécié depuis des millénaires.

L’ortie joue également un rôle surprenant dans la production fromagère. Elle peut être utilisée comme « présure » végétale pour la fabrication de caillé ou de fromages frais.

Cette technique est appréciée des consommateurs et améliore les qualités organoleptiques du produit, tout en ouvrant de nouvelles perspectives culinaires pour les herbes sauvages comestibles.

Dans les expérimentations, de jeunes feuilles d’ortie fraîches sont récoltées au printemps et utilisées à raison de 1 g pour 100 g de lait entier de vache (UHT à 3,6 % de matière grasse).

Après 24 heures à 37 °C, le lait coagule et son pH descend de 7,4 à 4,3, produisant un caillé à la texture similaire à celle d’un yaourt grec.

Le caillé est ensuite égoutté, moulé et pressé, puis plongé dans une saumure de lactosérum et de sel afin de rehausser sa saveur et de garantir sa conservation.

Pour parfaire l’aspect et le goût, des feuilles d’ortie blanchies peuvent recouvrir le fromage.

Il ne me reste donc plus qu’à tester et j’ai trop hâte !! 🌿 En plus en ce moment c’est la saison idéale pour le faire 💚

Des créations culinaires innovantes

L’ortie fraîche ou en fromage frais permet d’imaginer des créations gastronomiques originales et savoureuses. Parmi les expérimentations réussies, on retrouve :

1. Crème glacée au fromage d’ortie avec amandes, cerises, feuilles d’ortie croustillantes et gelée de cerise noire : l’acidité du fromage et des cerises se marie parfaitement à la saveur de noisette de l’ortie et à la texture apportée par les amandes.
2. Croquettes au fromage d’ortie et légumes sautés : un mélange crémeux de fromage frais d’ortie, légumes, graines de tournesol grillées, lié par l’huile d’ortie, donne des croquettes savoureuses, panées et légèrement frites, créant un plat à la fois nutritif et original.

Ces préparations montrent que l’ortie dioïque est bien plus qu’une plante sauvage urticante : elle est un ingrédient prometteur pour la gastronomie, capable d’enrichir à la fois la texture, la saveur et la valeur nutritionnelle des plats !

Références bibliographiques

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