La cuisine est un espace de transmission. On y hérite de gestes, d’odeurs, de recettes… mais aussi de croyances. Certaines sont pleines de bon sens. D’autres relèvent davantage de la superstition que de la science.
Qui n’a jamais entendu :
– Une femme qui a ses règles ratera toujours sa mayonnaise.
– Il ne faut jamais faire de mayonnaise par temps d’orage.
– Renverser du sel serait un signe de malheur ! Cependant on peut le jeter par-dessus son épaule pour éloigner le mauvais sort…
Ces phrases traversent les générations. Elles rassurent parfois. Elles expliquent l’inexplicable. Mais que valent-elles vraiment ?
Pourquoi les croyances naissent-elles en cuisine ?
Avant la vulgarisation scientifique, les phénomènes culinaires restaient mystérieux. Une sauce qui tranche, une crème qui ne monte pas, un pain qui ne lève pas… sans compréhension physico-chimique, il fallait bien trouver une explication.
L’esprit humain déteste l’incertitude. Il préfère une explication imparfaite à aucune explication du tout. À cause de notre besoin d’être rassuré.
La cuisine, longtemps domaine féminin, a aussi été le terrain fertile de croyances liées au corps, au cycle menstruel, à la « pureté », à la chance ou à l’intention. Ces récits ont façonné des représentations parfois lourdes à porter.
La mayonnaise et le cycle menstruel : un exemple révélateur
Prenons la célèbre mayonnaise !
Scientifiquement, la Mayonnaise est une émulsion : de l’huile dispersée en micro-gouttelettes dans une phase aqueuse, stabilisée par un émulsifiant (la lécithine du jaune d’œuf).
Si elle tranche, les causes sont connues :
– ajout d’huile trop rapide
– différence de température entre les ingrédients
– proportion huile/jaune déséquilibrée
– agitation insuffisante
Le cycle menstruel n’intervient donc en rien dans ce mécanisme. Absolument rien !
Et pourtant cette superstition traverse le temps et les âges sans sembler être influencée par le progrès et le savoir.
Ce qui peut en revanche intervenir, c’est l’auto-suggestion. Si l’on est persuadée qu’on va rater, le stress modifie le geste : on verse trop vite, on hésite, on arrête de fouetter au mauvais moment.
C’est à ce moment là que j’ai compris que la croyance influence le comportement, et le comportement influence le résultat !
La superstition devient alors un «boulet au pied » que l’on s’attache soi-même. Et pour moi il était hors de question de laisser une superstition décider à ma place de ce que je suis capable de réussir.
D’autres croyances culinaires passées au crible
Certaines croyances contiennent une part de vérité mal comprise.
« Il ne faut pas faire de mayonnaise par temps d’orage. »
En réalité, une forte chaleur ou une humidité élevée peuvent influencer la texture des ingrédients. Ce n’est pas l’orage, mais la température ambiante.
« Il faut toujours saler les légumes verts à la fin. »
Ce n’est pas une règle absolue. Le sel influence l’osmose et la texture cellulaire, mais tout dépend de l’effet recherché.
« Le cuivre est indispensable pour monter les blancs en neige. »
Le cuivre stabilise effectivement certaines protéines de l’albumine, mais il n’est pas indispensable. Un récipient propre et sans trace de gras suffit.
La science n’enlève rien à la magie de la cuisine. Elle la rend simplement compréhensible.
Entre tradition et esprit critique
Il ne s’agit pas de balayer d’un revers de main les traditions culinaires. Elles font partie de notre patrimoine. Elles racontent une époque, un contexte, une manière d’expliquer le monde.
Mais il est précieux de distinguer :
– les savoirs empiriques fondés sur l’observation
– les raccourcis culturels
– les superstitions sans base matérielle
Comprendre les mécanismes — émulsions, réactions de Maillard, fermentation, gélification — redonne du pouvoir. On ne « réussit » plus par chance. On agit en connaissance de cause.
Se libérer des croyances limitantes
En cuisine comme ailleurs, une croyance répétée devient une vérité intérieure. Elle influence la confiance, le geste, la posture.
Or la cuisine est un laboratoire vivant. On peut tester, observer, ajuster, recommencer. Elle est un terrain idéal pour cultiver l’esprit critique avec bienveillance.
Amandine Cancé
Ingénieure en bio-physiologie végétale
Experte en biodiversité comestible & transmission botanique
Révéler la richesse sauvage des plantes comestibles, de la cueillette à l’assiette.
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