Quand on commence à s’intéresser aux plantes sauvages comestibles, il y a toujours ce moment un peu magique…
Celui où l’on découvre qu’une feuille peut rappeler une huître.
Qu’une fleur peut évoquer l’iode.
Qu’un végétal peut donner une impression de “bord de mer”… sans avoir quitté la terre ferme.
C’est étonnant, oui.
Mais ici, on va remettre les choses à leur juste place :
👉 on ne cherche pas à imiter le poisson à tout prix
👉 on cherche à créer une vraie expérience gustative, cohérente et intéressante
Parce que toutes les plantes “goût mer” ne se valent pas.
🌿 La première c’est Mertensia maritima : la star incontestée
Clairement, on commence fort.
La mertensia est souvent appelée huître végétale… et pour une fois, ce n’est pas exagéré. Son goût d’huître est très marqué, aa texture est charnue, presque croquante. Ce qui fait d’elle un plante très utilisée en gastronomie.
C’est une plante qui intrigue, qui surprend… et qui fonctionne vraiment en cuisine.
🌸 Borago officinalis : l’accessible
La bourrache, c’est souvent la première rencontre avec le “goût iodé”. Une note légère, fraîche, presque végétale. Une évocation de l’huître, mais subtile
Et surtout une plante facile à reconnaître et rassurante
C’est exactement le type de plante que j’aime transmettre : accessible, identifiable, agréable en goût.
👉 Parfaite crue, en décoration ou pour apporter une touche originale à une assiette.
🌿 Symphytum officinale : la fausse piste intéressante
👉 Intéressant pour le côté “texture poisson frit” (panure).
⚠️ Mais attention : uniquement les jeunes feuilles, avec parcimonie, et pas de consommation régulière.
C’est un bon exemple de plante “intéressante”… mais qui demande du recul.
La Salicorne (Salicornia europaea)
Ou du cornichon de mer, est ultra saline, croquante, végétale. Elle évoque clairement les fruits de mer. Elle est parfaite en pickles sauvages, pour remplacer le sel ou encore accompagner le poisson !
Cependant, sa cueillette a été encadrée comme en Vendée ou en baie de Somme (Haut-de-France). En effet, un arrêté encadre la cueillette en Vendée. Cet arrêté intègre régulièrement de nouvelles espèces depuis 1982, comme l’hélichryse, l’asperge prostrée et le panicaut, puis plus récemment en 2017 la salicorne annuelle et la criste marine.
https://www.vendee.gouv.fr/contenu/telechargement/8175/67736/file/ap_17_ddtm_85_033_17_01_2017-2.pdf
C’est un bon rappel : 🌿 manger sauvage, c’est aussi respecter le vivant
L’aster maritime
Elle est appelé communément épinard de la mer, Tripolium pannonicum (synonyme ancien Aster tripolium L.). Goût salin, légèrement amer Très utilisé en gastronomie littorale. C’est typiquement une plante que tu peux intégrer comme un légume : en accompagnement, sauté ou blanchi.
🌿 Toutes les plantes “goût mer” ne se valent pas
C’est là que ça devient vraiment intéressant.
Parce qu’au-delà de l’effet “wahou”, il faut garder du discernement.
👉 Certaines plantes sont réellement intéressantes en cuisine
👉 D’autres sont juste anecdotiques
👉 Certaines demandent des précautions d’usage
Par exemple :
- la consoude → usage très ponctuel
- les plantes de milieux salins → riches en minéraux, parfois en oxalates
En tout cas, redécouvrir que le goût du vivant est bien plus vaste que ce que l’on imagine !
Si tu veux aller plus loin, apprendre à les reconnaître en toute sécurité et surtout savoir comment les cuisiner…
Je propose régulièrement des balades et ateliers culinaires en Touraine, avec dégustation à la clé.
Parce qu’entre lire… et goûter, il y a tout un monde 😉
Amandine
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