La fermentation… on en parle beaucoup aujourd’hui comme d’une innovation, et pourtant c’est l’une des pratiques alimentaires les plus anciennes de l’humanité. Bien avant les réfrigérateurs, nos ancêtres fermentaient déjà le chou, les céréales, le lait ou les boissons pour conserver, transformer… et enrichir leurs aliments.
Mais au fond, qu’est-ce que la fermentation ?
C’est un processus biologique naturel au cours duquel des micro-organismes (bactéries, levures, parfois moisissures) transforment les sucres d’un aliment en acides, gaz ou alcool. Cette transformation modifie la texture, le goût, la digestibilité… et parfois profondément la valeur nutritionnelle.
Aujourd’hui, la recherche scientifique confirme ce que l’intuition paysanne avait déjà compris : la fermentation est une véritable technologie du vivant.
Le programme INRAE, avec l’ANIA, porte le projet « Ferments du Futur 1» dans le cadre de France 2030. L’objectif ? Explorer le potentiel immense des ferments pour une alimentation plus saine, plus sûre et plus durable.
Pourquoi la fermentation est-elle un enjeu majeur de santé ?
Parce qu’elle peut :
– Améliorer la qualité nutritionnelle (production de vitamines, meilleure biodisponibilité de certains minéraux).
– Réduire le sel et le sucre : la fermentation développe naturellement les arômes, ce qui limite les ajouts.
– Soutenir la diversité du microbiote intestinal grâce à certains effets probiotiques.
– Permettre des formulations plus simples, avec moins d’additifs.
Autrement dit : transformer par le vivant plutôt que corriger par la chimie.
Certains projets sont particulièrement passionnants.
Le projet SYNERGY2 s’intéresse aux microorganismes des grains de kéfir. Ils sont isolés, caractérisés, puis évalués pour leurs effets sur la santé, notamment leur potentiel anti-inflammatoire. Les premiers résultats sont encourageants et ouvrent la voie à l’identification de nouveaux ferments d’intérêt.
Parler fermentation, c’est aussi parler sécurité
Fermenter, c’est créer un nouvel écosystème microbien. Et comme tout écosystème, il doit être maîtrisé. Comprendre les interactions microbiennes, éviter le développement de souches pathogènes ou indésirables, contrôler les conditions : température, sel, pH… La tradition et la science se rejoignent ici sur un point essentiel : la rigueur.
Ce que je trouve profondément inspirant, c’est ce pont entre pratique ancestrale et innovation de pointe. La fermentation n’est pas une mode. C’est une alliance millénaire entre l’humain et le microbe, que la science redécouvre avec précision.
💬 Et toi, pratiques-tu la fermentation à la maison ? Lacto-fermentation de légumes, kéfir, levain…
Concernant les plantes sauvages ?
On peut lacto-fermenter de nombreuses plantes sauvages !
Deux méthodes:
- Soit en salage à sec : 2 % de sel du poids de légumes râpés (ou plante)
- Soit en saumure : de 2 à 4 % de sel du poids de l’eau
=> 2% = 2 g de sel pour 100 g d’eau (ou de légume/plante) ou 20 g de sel pour 1kg de légume/plante ou d’eau.
Utilisez une eau non chlorée si ajout d’eau (le chlore est bactériostatique) et un sel non iodé car il contient des anti-agglomérants, qui peuvent perturber la fermentation.
La température ambiante influence fortement la fermentation. En général, celle d’une maison convient très bien, entre 15 et 25°C. En revanche, en dessous de 15 °C, elle devient trop lente et au-dessus de 30 °C elle est trop rapide, et peuvent altérer le résultat.
- Prunelles sauvages en saumure;
- Berce commune les bourgeons floraux, les tiges et les feuilles en saumure;
- Pissenlit les premières jeunes pousses;
- Pissenlit, pâquerette, marguerite les bourgeons floraux;
- Feuilles d’ail des ours ou jeunes pousses d’orties en salade à sec ou en saumure et a utiliser par la suite en pesto par exemple;
- …
Je serais ravie de savoir ce que tu expérimentes ? 🌿
1 Nathalie Roland, Madeleine Spatz, Yves Le-Loir, Jean-Philippe Steyer, Sophie Schbath, Laurent Beney, Romain Jeantet, Nic Lindley, Marie-Christine Champomier-Vergès, Damien Paineau, Bénéfices des aliments fermentés, de l’empirisme aux démonstrations scientifiques : l’apport de Ferments du Futur, Cahiers de Nutrition et de Diététique, 2026.
2 France 2030 : 146 nouveaux projets lauréats pour investir dans une alimentation saine, durable et traçable, Dossier de presse 21 février 2025.
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