Si la pomme de terre a son héros national, Antoine-Augustin Parmentier, le topinambour, lui, traîne une réputation beaucoup moins glorieuse!
En effet… dans ma famille, ce tubercule n’est pas qu’un légume : c’est un souvenir de guerre, un marqueur de pénurie, des récits de ma grand-mère.
Pendant que Parmentier bataillait au XVIIIᵉ siècle pour faire accepter la pomme de terre aux Français (et qu’il y parvenait brillamment, il faut bien le reconnaître), le topinambour, Helianthus tuberosus de son petit nom botanique, prenait une tout autre trajectoire. Cousin du tournesol, grande plante robuste aux fleurs jaunes solaires, il produit sous terre des tubercules biscornus, peu glamour, mais increvables. Et ça, en temps de guerre, c’est une qualité majeure !
Quand la pomme de terre était réquisitionnée, quand les cultures étaient surveillées, le topinambour poussait. Discrètement. Abondamment. Trop, même. Résultat : il s’est retrouvé associé, malgré lui, aux années de disette, aux repas subis plutôt que choisis. Un légume de survie, pas de plaisir. Autant dire que son image en a pris un sérieux coup.
Chez moi, le topinambour n’était jamais évoqué avec nostalgie joyeuse. Plutôt avec un soupir. Celui des gens qui ont mangé le même légume midi et soir, parfois sans sel, parfois sans matière grasse, souvent sans choix. Et je crois que, sans m’en rendre compte, j’ai hérité de cette mémoire-là.
À la maison, j’ai grandi bercée par les histoires de la Seconde Guerre mondiale. Montferrand, avant que le nom ne se fonde dans Clermont-Ferrand, l’Occupation allemande, les tickets de rationnement, les hivers longs et les assiettes maigres. Ma grand-mère racontait. Beaucoup. Mon grand-père, lui, parlait moins. Mais le topinambour revenait toujours, fidèle, comme une rengaine qu’on n’arrive pas à oublier.
Et pourtant… gustativement parlant, soyons honnêtes deux minutes. Le topinambour, quand il est bien préparé, a un goût délicat, entre l’artichaut et le céleri-rave. Deux légumes que j’adore. Deux légumes que mes enfants adorent aussi. Logiquement, me direz-vous, le combo gagnant.
Eh bien non.
Mystère absolu de la logique enfantine : pris séparément, l’artichaut est merveilleux, le céleri-rave est accepté (victoire). Mais réunis dans un seul et même légume ? Catastrophe gustative. Grimaces. Regards trahis. “Maman, c’est pas bon ton truc.” Comme quoi, l’alchimie des saveurs ne se résume pas à une addition mathématique.
Botaniquement pourtant, le topinambour a tout pour plaire. Plante vivace, rustique, mellifère, généreuse, peu exigeante, il incarne presque l’idéal du potager résilient. Il nourrit les humains, la biodiversité, et résiste là où d’autres abandonnent. Mais voilà : il porte encore le poids de son histoire.
Et c’est peut-être là que réside toute l’ambiguïté de ce légume. Le topinambour n’est pas mauvais. Il est chargé de souvenirs collectifs et familiaux. De récits transmis autour de tables modestes, de silences aussi. Quand on en mange, on ne goûte pas seulement un tubercule, on effleure une mémoire.
Alors non, chez moi, le topinambour n’a pas détrôné la pomme de terre. Parmentier peut dormir tranquille. Mais je ne le regarde plus avec mépris. Plutôt avec respect. Un respect un peu mélancolique, teinté d’histoires de grand-mère, de résilience, et de cette capacité incroyable des plantes à s’inscrire dans nos vies bien au-delà de l’assiette.
Et si aujourd’hui je choisis quand et comment je le cuisine, je sais aussi que ce légume-là n’a jamais choisi d’être le symbole d’une époque sombre. Il a juste fait ce qu’il sait faire de mieux : pousser, nourrir, survivre.
Comme beaucoup de ceux qui l’ont mangé malgré eux.
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